Παρασκευή, 16 Νοεμβρίου 2012

Φρέσκα ζυμαρικά και σάλτσα με μανιτάρια / Fresh pasta and mushroom sauce





Για να δούμε τι μάθαμε !

Καλά είναι τα σεμινάρια αλλά πρέπει να γίνονται πράξη όσα μαθαίνεις.

Πρέπει να προσπαθείς να αναπαράγεις ότι είδες, ότι έκανες, στη δικιά σου κουζίνα πια.

Ετσι και εγώ ... μετά το σεμινάριο στο Recipease ... αποφάσισα να φτιάξω ζυμαρικά.

Πήρα το αλευράκι μου, τα αυγουλάκια μου, τη λεκανίτσα μου και ξεκίνησα.

Ολα καλά ... εκανα το ζυμαράκι μου, όμως ήρθε και η ώρα που αναρωτήθηκα ... ετσι πρέπει να είναι ? μήπως θέλει λίγο ζύμωμα ακόμα ? ο Σεφ Jimmy είπε ότι πρέπει να είναι ελαστικό και μεταξένιο ... είναι το δικό μου έτσι ?

Αφου σιγουρεύτηκα ότι το ζυμαράκι μου ήταν όπως το θυμομουν απο το σεμινάριο, το έβαλα να ξεκουραστεί και ετοιμάστηκα για το κόψιμο.

Μηχανή για το κόψιμο ζυμαρικών δεν έχω ... οπότε επιστράτευσα το αγαπημένο μου μίξερ, το οποίο έχει εξάρτημα για το κόψιμο των ζυμαρικών.

Εβγαλα το ζυμάρι μου απο το ψυγείο και άρχισα το παιχνίδι.

Το πόσο ευχαριστήθηκα τη διαδικασία .. δεν λέγεται !!

Το μεγαλείο ήταν όταν σε 4 λεπτουδάκια είχα βρασμένα τα λαζανάκια μου.

Απόλαυση ... !!!

Μπορεί τα ζυμαρικά απο τα σ/μ να είναι μεγάλη ευκολία αλλά τα φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά δεν συγκρίνονται με τίποτα.

Οταν πάρεις και το κολλάει .. τα ετοιμάζεις στο τσάκα τσάκα.


Τι χρειαζόμαστε :

για τα ζυμαρικά
  • 300 γρ αλεύρι τύπου 00
  • 3 αυγά
για τη σάλτσα
  • 500 γρ μανιτάρια (εγω έβαλα porcini και shitake)
  • 1 κρεμμύδι ξερό σε ροδέλες 
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 250 γρ κρέμα γάλακτος
  • αλατοπίπερο

Πως φτιάχνουμε το σημερινό μας πιάτο :

Ζυμαρικά
  1. Σε ενα μπωλ βάζουμε το αλεύρι κάνοντας μια λακούβα ση μέση.
  2. Στη λακούβα βάζουμε τα αυγά.
  3. Με ενα πηρούνι ανακατεύουμε τα αυγά.
  4. Οταν εχουν διαλυθεί τα αυγά συνεχίζουμε να ανακατεύουμε παίρνοντας και λίγο λίγο το αλεύρι απο τα πλαϊνά.
  5. Συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά, ανακατεύοντας τώρα πιέζοντας το πηρούνι προς τις μεριές του μπωλ.
  6. Βγάζουμε το ζυμάρι μας απο το μπωλ και το τοποθετούμε σε αλευρωμένο πάγκο.
  7. Το ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ελαστικό και μεταξένιο.
  8. Σχηματίζουμε μία μπάλα και την τυλίγουμε σε μεμβράνη.
  9. Τοποθετούμε τη ζύμη μας στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
  10. Βγάζουμε απο το ψυγείο και ανοίγουμε φύλλο και κόβουμε τα ζυμαρικά μας.
Για το κόψιμο των ζυμαρικών υπάρχουν 3 τρόποι.

Ο παραδοσιακός.
Ανοίγουμε φύλλο αρκετά λεπτό όπως κάνουμε για τις πίτες μας.
Οταν έχουμε το πάχος που θέλουμε, πασπαλίζουμε με αλευράκι και διπλώνουμε το φύλλο μας σε ρολό.
Παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόβουμε κομμάτια στο πάχος που θέλουμε να έχουν τα ζυμαρικά μας.
Ξεδιπλώνουμε και έχουμε έτοιμα τα ζυμαρικά μας.

Με εξάρτημα του μίξερ
Προσαρμόζουμε το εξάρτημα στο μίξερ.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια απο τη ζύμη μας και την βάζουμε στην υποδοχή.
Βάζουμε σε λειτουργία το μίξερ μας.
Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια που θα πέφτουν τα ζυμαρικά.
Σταματάμε τη λειτουργία όταν έχουμε το επιθυμητό μήκος ζυμαρικών.
Κόβουμε και ξεδιπλώνουμε τυχόν κολλημένα μεταξύ τους.

Με μηχανή ζυμαρικών
Τοποθετούμε το μοχλό ρύθμισης στη θέση 1 ή 9 (ανάλογα με τη μηχανή που διαθέτουμε). Θέλουμε οι κύλινδροι της μηχανής να είναι στην πιο "ανοιχτή" θέση.
Πλαταίνουμε τη μπάλα της ζύμης με τα χέρια και την περνάμε απο τη μηχανή.
Διπλώνουμε το φύλλο που θα βγει στα 3 και το ξαναπερνάμε πάλι απο τη μηχανή.
Ξαναδιπλώνουμε και ξαναπερνάμε απο τη μηχανή για μία ακόμα φορά.
Μετακινούμε το μοχλό ρύθμισης μία θέση ώστε οι κύλινδροι να "κλείσουν" ελάχιστα.
Περνάμε το φύλλο μας απο τη μηχανή.
Συνεχίζουμε μετακινώντας το μοχλό μία θέση κάθε φορά και περνώντας το φύλλο μας απο τη νέα θέση.
Οταν φτάσουμε στην τελευταία θέση, θα έχουμε ενα μακρύ φύλλο, έτοιμο για κόψιμο.
Κόβουμε το μακρύ αυτό φύλλο ώστε να έχουμε το μάκρος των ζυμαρικών που επιθυμούμε και περνάμε το κάθε φύλλο απο τον κόπτη.
Ετοιμα τα ζυμαρικά μας.

  1. Βάζουμε νερό αλατισμένο να βράσει σε μία μεγάλη κατσαρόλα.
  2. Παράλληλα σε ενα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι μας να ζεσταθεί.
  3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.
  4. Προσθέτουμε τα μανιτάρια μας.
  5. Ανακατεύουμε και σωτάρουμε καλά τα υλικά μας.
  6. Αλατοπιπερώνουμε
  7. Σε αυτή τη φάση, το νερό στην κατσαρόλα θα έχει βράσει.
  8. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και ανακατεύουμε απαλά.
  9. Στο τηγάνι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε
  10. Στα 3 λεπτά (ανάλογα το πάχος) τα ζυμαρικά μας είναι έτοιμα.
  11. Παίρνουμε ζυμαρικά απο την κατσαρόλα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τα μανιτάρια.
  12. Ανακατεύουμε καλά
  13. Σερβίρουμε


Let's see what we've learned.

Well, seminars are worth when you practice what you learn.

Must try and re-create what you saw, in your own kitchen .

So ... after the Recipease workshop ... it was the time for me to create pasta.

I got my flour, my eggs. the bowl and there I was. Started making pasta.

All right ... I made the dough, but I wondered ... is it at the right consistency ? Is it like the dough in the workshop ? Does it need a little more kneading ? Chef Jimmy said it should be elastic and silky ... is it ?

When I was sure that my dough was like it should be, I placed it in the fridge to rest and got ready for cutting. 

Since I don't have a Pasta Machine for cutting  ... I called forth my stand mixer that has a component that cuts dough into pasta. 

I got the dough out of fridge and started playing.

I really enjoyed the process so far.

Joy !!

Dry pasta from s/m can be handy, but fresh homemade pasta can not be compared with anything.




Ingredients :


for pasta
  • 300 gr flour (type 00)
  • 3 eggs
for the sauce
  • 500 gr mushrooms (I used porcini & shitake)
  • 1 red onion in slices
  • 2 tbsp olive oil
  • 250 gr heavy cream
  • salt and pepper

Preparation :

Pasta
  1. Pour the flour in a bowl and make a well in the center.
  2. Break the eggs and place them in the well.
  3. Beat the eggs with a fork without adding flour at this stage.
  4. When eggs are beaten, start mix the flour with the eggs.
  5. Use your hands to knead till everything is combined and you have a dough that is elastic and silky.
  6. Shape dough in a ball and put in fridge for 30 minutes to rest.
  7. Take out of fridge and cut into pasta.

There are three ways to cut dough into pasta.


Classic 
Roll the dough as you do for the pies.
When you have the desired thickness, sprinkle a bit of flour on top and fold loosely from one of the narrow sides.
With a sharp knife cut stripes to the thickness you want the pasta to be.

 Unfold and you're done.

With a stand mixer 
Attach the component to the mixer.
Take small pieces of the dough and put it in the slot.
Switch on the mixer.
Lightly flour surface where the pasta will drop .
Cease operation when you have the desired length of pasta.

With a Pasta Machine
Set the "regulator" knob to position no 1 or 9 (depending on the model of your machine). Check that the drums are in the wider position.
Pass the dough through the machine. 
Fold the dough 3 times and pass through machine again.
Fold and pass through, once more.
Set the knob to the next position and pass the dough trhough.
Repeat process by setting the knob at the next position each time till the dough is at the desired thickness.
When ready, cut dough to the length that you want your pasta and pass it through cutting rollers of the machine.
Your pasta is ready
  1. Put salted water to boil in a large saucepan.
  2. In a large and deep frying pan add the oil.
  3. Add the onions and stir until caramelized.
  4. Add the mushrooms.
  5. Mix well and sauté the ingredients.Salt and pepper.
  6. At this stage, add pasta into the boiling water and gently toss them.
  7. Add heavy cream to the pan with the mushrooms. Stir.
  8. Boil pasta for 3 minutes (depending on thickness) .
  9. Take boiled pasta and add to the pan with the mushrooms.
  10. Mix well and serve.


...